خورش قورمهسبزی، چهار بخش داره. لوبیا، گوشت، سبزی و ادویه و لیمو و طعمدهنده.
لوبیا رو من حتمن قرمز میریزم چون رنگش توی خورش تضاد خوبی با سبزی داره و خوشکل و اشتهابازکن میشه. لوبیای چیتی، هم دونهی درشتی داره هم رنگش سفیده و رخ نهایی کار رو خراب میکنه.
واسه آماده کردن لوبیا، مثل پختن بقیهی بنشنها، لوبیا رو ۲۴ تا ۴۸ ساعت آب بریزید و چندبار آبش رو عوض کنید و بعد هم بپزید. اگه بخواین همراه خورش پخته بشه، رنگ گوشت خورش رو قرمز میکنه که من نمیپسندم و ترجیح میدم گوشت رنگ خودش را حفظ کنه. پس شد لوبیا رو جدا میپزیم و آب قرمزش رو دور میریزیم.
دومین پارت گوشت هست که تو رو خدا گوشت گاو و گوساله و گوسفند شیری نازک و میش و بز کهنسال نریزید. فقط گوشت شیشک، برهی نر جوان، مناسبه این خورشته، که بهتره فیلهی ران و ماهیچه باشه. هر چند که شرایط اقتصادی همیشه اجازهی این خاصهپردازیها رو نمیده اما اگه شرایط مالی طوری هست که میتونید گوشت گوسفند مرغوب استفاده کنید، سلیقه به خرج بدید و فقط سردست، شانه، سرفیله ران و ماهیچه رو واسه خورش سبزی بریزید و بقیه قسمتها رو واسه غذاهای دیگه استفاده کنید.
واسه آماده کردن گوشت اول باید پیاز رو توی روغن تفت بدید. من واسه روغن از کره گوسفندی استفاده میکنم به خاطر طعم فوقالعادهاش. روغن کرمانشاهی، روغن گاوی و روغن دنبه هم عالیه ولی من طعم روغن گوسفندی را واسه این خورش نمیپسندم. پیاز رو نگینی و خیلی ریز خورد میکنم چون به نظرم باید کاراملی بشه و توی غذا مشخص نباشه. به هیچ وجه پیاز داغ نگیرید و نزارید که رنگ پیاز طلایی یا قهوهای بشه چون یه حالتی میشه مثل شناوری در آب و لعاب نمیده به خورش.
گوشت رو اگه میشورید حتمن خشک کنید با یه دستمال، که هم روغن روی دست و گاز نپاشه و هم آب اضافی باعث سفت شدن گوشت نشه. وقتی که پیاز کمی شفاف شد و مطمعن شدید روغن داغ هست گوشت رو بندازید داخلش و مطمعن بشید که گوشتها روی هم تلنبار نشده باشن. فقط یک لایه گوشت رو کف ظرف بچینید. داغی روغن باعث پر شدن روزنههای گوشت میشه و نمیزاره آب گوشت خارج بشه و آب خورش هم داخل بافت گوشت نمیره و گوشت طعم آب نمیگیره. ده تا ۱۵ دقیقه گوشت رو تفت بدید که قشنگ گوشت باد کنه و ببینید که رنگش عوض شده و بوی تفت گوشت بلند شده. حواستون هم باشه که پیاز نسوزه و قهوهای نشه. توی آخر سرخ کردن زردچوبه و فلفل سیاه رو بهش بزنید. باید بالا سرش بایستید که یه وقتی بیش از حد سرخ نشه و نسوزه.
بریم سراغ سبزی. توی هر شهری یه دستور واسه ترکیب سبزیها داره. شما هر فروشگاهی که برید معمولاً ترکیب سبزیها رو به صورت رایج بهتون میدن. اما من خودم جعفری زیاد رو دوست ندارم در عوض ترجیح میدم اسفناج و تره بیشتر باشه. خورش نرم و لطیف میخوای باید ساقهی سبزی رو بیخیال بشی. فقط برگها و ساقههای خیلی نازکش رو استفاده کنید. سبزی را خیلی ریز نکنید. وقت خورد کردن آب نندازه. من سبزی رو بعد شستن میزارم خوب آبش خشک بشه و هربار قد خورش همون روز خورد میکنم ولی شما اگه با دستگاه خورد میکنید اونایی که خیلی نرم و آبدار شده و مثل حنا خمیر شده رو جدا کنید و قستمهایی که دونهدار و درشت هستن رو استفاده کنید. توی بعضی شهرها برگ سیر هم قاطی میکنن که خوشمزه است ولی ترجیح من نیست.
واسه سرخ کردنش نیاز نیست روغن زیاد بریزید. فن سرخ کردن سبزی، صبوری و توجه هست. باید بالای سرش باسیتید، یک دقیقه یکبار هم بزنید، حجم سبزی زیاد نباشه و شعله رو خیلی کم کنید. سبزی باید کاملا تیره بشه اما نسوزه، قهوهای نشه، کف ظرف نچسبه و وقتی که کارش تموم شد باید شما سبزی رو به صورت دونه دونه بتونید ببینید. دیگه اون حالت به هم چسبیده را نداشته باشه.
خب سبزی شما آماده است. امکاناتم بهتر بشه عکس هم میزارم که ببینید چطور باید بشه. روغن باید سبز تیره بشه ولی اصلا بوی سوختگی نباید بده.
لیمو عمَآنی سیاه رو بندازید توی آب، نرم که شد برش بزنید دوباره بندازید توی آب. هستههاش رو دربیارید.ادویه مخصوص خورش سبزی هم میتونید استفاده کنید اما اگه خوب همه چیز رو عمل بیارید، خود مواد عطر و طعم کافیای دارند.
خب حالا که مواد اولیه آماده شده وقت ترکیب کردنه. موارد رو بریزید داخل یه قابلمه که حدودا یک و نیم تا دولیتر آب ظرفیت داشته باشه. آب رو بجوشونید و از کناره.ی ظرف یواش به مواد اضافه کنید. یه دفعه که میریزی و غوطهور میشه انگار که کار خراب میشه. خب این تجربهی منه و هیچ دلیلی هم براش ندارم. حالا در طرف رو بگذارید. سه ساعت وقت نیازه که گوشت و سبزی بپزه. میتونید توی زودپز هم بریزید ولی همیشه خطر جدا شدن بافت گوشت در کمین شماست و هیچی بیشتر از گوشت تیکهپاره شده توی خورش نمیتونه اشتهای شما رو کور کنه.
شعله باید ریزجوش بزنه، قل زدن مال آشه و خورش باید مِلمِل بپزه. یک ساعت آخر لیمو و لوبیا رو بریزید. وقت هم زدن قاشق رو توی خورش نچرخونید. انگار که خونهی خورش رو نباید خراب کرد. باید بزاری طعمها در کمال آرامش در آغوش هم فروبرن و اون عطر نهایی رو بهتون تقدیم کنند. نیم ساعت آخر در قابلمه را باز یا نیمهباز بگذارید تا آب کم بشه و هی روغن بیاد روش خورش. در آخر شما باید یه خورش بدون آب داشته باشید. یک مایع غلیظ و لعابدار بدون آب. اگر قاشق زدین زیر خورش و آب اومد توی قاشق یعنی یه جای کار میلنگه که احتمالا از خوب سرخ نکردن سبزی بوده.
خب همه چیو گفتم؟ ممممممممم آره گمونم.
فقط خواهش میکنم خواهش میکنم رب گوجه نزنید و گند نزنید به این موادی که خودشون معدن طعم و رنگ و بو هستن. سیر رو هم خواهش میکنم نزنید بهش. حیفه که هر غذایی بوی سیر بده. زیره هم نزنید. زعفرون هم نزنید. فقط در آخر آخر پخت میتواند چند قطره آبلیمو بزنید که هر چند خود لیمو عمّآنی به قدر کافی بو و طعم لیمو رو میده .آها نمک یادم رفت، والا من نمک رو اول کار میزنم چون گوشت اگه همون اول نمک و نداره. دیگه ور نمیداره.
خب گمونم دیگه تمامه. اگه بخوام یه نکته بگم اینه که قورمه سبزی رو اگه بهش بیمحلی کنی، سگ محلت میکنه. خلاصه که خیلی ناز داره و باید با صبوری ناز بکشی.
نکته پایانی هر جا دیدی روغن روی خورش سیاه و قرمزه بدونید که کیفیت روغن پایین بوده و آشپز واسه جبران نابلدی خودش رب گوجه رو داده به خورد این مواد عزیز و نعمت خدا رو حیف کرده.
خب حالا اگه شما نکتهای دارید برام کامنت کنید که منم یاد بگیرم. ۱گر هم چیزی رو جا انداختم لطفن بهم یادآوری کنید.
باقی بقایتان.
آها یادم رفت بگم که به هیچ عنوان آب مجدد به خورش اضافه نکنید که دیگه نه بافت گوشت پذیرش آب جدید داره و نه دیگه به اون غلظت مد نظر میرسه. همون اول با آب زیادی رو به خورش اضافه کنید.
وقت کشیدن هم یواش از کنار قابلمه خورش رو بردارید، هم نزنیدش، و هر بشقابی رو که کشیدید یه سر قاشق از روغنی که روی خورش جمع شده رو بریزید روی بشقاب که برق و رنگش چشم بنوازد و دل ببرد. توی هر بشقاب هم یه دونه لیمو بندازید که همه به لیموها چشم دارن. میتوید لیمو رو فشار بدید که طعم ترسش پخش بشه روی خورش.
باقی بقایتان شماره ۲
دیدگاه خود را بنویسید