خانم مربی،توی کلاس آشپزی، یه جمله گفت که فصل‌الخطاب همه چیز بود.
گفت: «مهارت شما بعنوان یک سرآشپز اینه که طعم‌سازی کنید.»
همینو برش داشتم آوردمش توی آشپزخونه؛ چسبوندم به در و دیوار که هربار که می‌خوام دست به طباخی ببرم در خاطرم باشد که " دیار همه برنج و گوشت و پیاز رو میپزند، اما تو واسه طعم‌سازی چی داری؟

جونم براتون بگه که من از اون اول اول چلو ماهیچه رو خیلی خوب می‌پختم نه که بگی با یه عالمه کره و پیاز و زعفرون و هزار تا دورچین، بلکه با ترکیب اصولی مواد اولیه و صد البته صبوری.

امروز بعد از ده دقیقه شکرگزاری، همون ۷ صبح رفتم توی آشپزخونه. قانون روزای تعطیل اینطوریه که باید یه حالی به بچه‌ها بدم.

با ماهیچه شروع کردم و فقط یه دونه پیاز. ظرف پخت ماهیچه مهمه. نباید گوشت روی هم تلنبار بشه و کف ظرف هم زیادی پهن نباشه چرا که بخار ازش خارج میشه و زمان پخت طول میکشه. یه کاسه بزرگ چدن، از همونا که توی کلیپ‌های آشپزی کره‌ای میبینید؛ مناسبه.

ماهیچه‌ها رو بچینید ته ظرف و یه دونه پیاز سفید خلالی( حتمن خلالی) رو روش بریزید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران پودر شده هم بپاشید و یه قاشق هم روغن دنبه گوسفندی. اصلا سرخش نکنید، نیازی نداره. ( جون مادرتون روغن کارخونه‌ای نریزید که اون ماهیچه‌ی کیلویی خداتومن رو به گند نکشه.
جون مادرتون ۲: لطفا سیر نزنید به این غدا، آخه بوی گوشت رو چرا باید با بوی سیر عوض کنیم؟ پس اصالت طعم چه میشود؟
جون مادرتون ۳: تو رو خدا رب گوجه نزنیدددددد، این غذا رو وقتی ایرانیا توی دربارها و سیاه‌چادرها میپختن اصلا تخم گوجه کجا بود؟ چه برسه به رب گوجه.
جون مادرتون ۴:  شما مثل این قرشمال‌ها نباشید که هر چی طعم‌دهنده توی یخچال دارن میریزن روی دوتا تیکه گوشت که مهارت خودشون رو بکنن توی مهمون.

بعد از گفتن جان مادرتان‌های بسیار، سر یه قابلمه رو با دم‌کش میزاریم روی کاسه‌ی گوشت. بهش آب اضافه نکنید. گوشت خودش آب میندازه که همون آب واسه پختش کافیه. مگر اینکه گوشتش مال گوسفند بزرگ باشه که می‌تونید دو لیوان آب بریزید. اما خواهشمندم آب رو طوری بریزید که گوشت داخلش شناور نشه. از کناره‌های ظرف آب رو یواش اضافه کنید.( آخ چقدر حرصم میگیره از اونایی که یه دفه یه پارچ آب رو خالی میکنن روی گوشت😠) اصلا لانه‌ی گوشت رو به هم نزنید. اون مواد همدیگه رو تنگ بغل کردن، یلخی آب نریزید رو سر و کله‌شون.
اگه گوشت شما با آب خودش نپزه یعنی که یا ظرفتون زیادی پهنه و گرما رو هدر میده یا شعله‌تون خیلی زیاده یا گوسفندتون همسن رئیس مجمع بووووق هست.

برنج هم که حتمن ایرانی و ترجیحن کامفیروزی. من برنج رو کته میکنم. البته باید خیلی مهارت داشته باشید که دون دون بشه. تهِ دیگ هم روغن دنبه میریزم. یا فوقش روغن نباتی برند اصیل.( زیر بار روغن مایع نرید که عطر برنج رو خراب میکنه.)

از ۷ تا ۱۱ این غذا با یه شمع‌شعله‌ و در آرامش پخته میشه و اینطوری طعم تمام اجزائش به خورد هم می‌رن. من گوشت رو نمی‌چرخونم و خونه‌ش رو خراب نمیکنم چون همیشه خطر از هم پاشیدن بافتش هست. بعد از سه چهار ساعت، شمایل نهایی کار باید ماهیچه‌ی پخته‌ی زعفرانی‌رنگ و پیازهایی کاملا نرم و غلیظ با روغنی عین عسل باشه.

وقت سرو روی برنجتون کره گاوی و زعفرون بریزید. ترکیب این دوتا چیزی شبیه زن است‌.

فوت کوزه‌گری این غذا وقت سرو کردنشه؛ که لیمو بزارید کنار گوشت و یه سالاد به ترتیب زیر درست کنید.

گوجه و خیار رو خرد کنید نه خیلی ریزِ شیرازی، نه درشتِ فصلی. روش نمک، فلفل سیاه، خیلی کم پونه و نصف قاشق آب‌لیمو بریزید( ترجیحا آبلیموی خونگی) و چند بار هم بزنید تا گوجه آب بندازه. آب انداختن گوجه و ترکیب بوی آب‌لیمو و گوجه بسیار مهمه.

حالا وقتی که لیمو رو چکوندی روی گوشت، و یه قاشق سالاد هم ریختی روی برنج و هر دوتاش رو ریختی توی قاشقت، به مشاهده، چشیدن و بوییدن سمفونی عطرها دعوتید. بوی دنبه، کره، زعفران، پونه، گوجه، لیمو و پیاز با هم‌دیگه طعمی منحصر به فرد را می‌سازند که هر آدم سخت‌گیری را مشتاق میکند به خوردن یک بشقاب کامل.
جون مادرتون ۵: ده مدل ترشی، سبزی، کاهو، سالادهای غربی و شرقی، ماست و بورانی نزارید کنار غذا؛ که طعم اصیل هر غذا رو، میون خوش‌رقصی حاشیه‌ها گم نکنید.
تا الان که مدل‌های مختلفش رو پختم، این یکی جذاب‌ترین ترکیب پخت و سرو چلو ماهیچه بوده.

پس از نوشتنن ۱:  این رسپی اصلی نیست و فیک هم نیست بلکه مخصوص آشپزخونه‌ی خودمه.

پس از نوشتن شماره ۲: شما میتونید از تمام این دستور پخت تخطی کنید. صاحب اختیارید.
پس از نوشتن شماره ۳: اگه فوت کوزه‌گری خاصی رو هم خودتون ساختین و تجربه دارید توی کامنت‌دونی بهم یاد بدین لطفننن.
#آشپزخانه‌ی_الاکلنگ